Με έχει πιάσει μια μανία αυτές τις μέρες με το προζύμι και ψάχνω οτιδήποτε σχετικό. Μέσα από διάφορα βίντεο στο youtube ανάκάλυψα το προζύμι των ξένων που είναι λιγουλάκι διαφορετικό από το δικό μας, ή για να είμαι πιο ακριβής πιο ρευστό.
Το προζύμι των Ελλήνων είναι μια μπάλα ζυμαράρι που κρατούν από ζύμωμα σε ζύμωμα. Ίδιο προζύμι πέτυχα μόνο σε ένα ισπανικό βίντεο που ακολουθεί για του λόγου το αληθές
Σκέφτηκα να πειραματιστώ με το ρευστό προζύμι που συνήθως το ονομάζουν sourdough (ψάξτε τη λέξη σε youtube και google έχει πολύ υλικό). Και επειδή είχε διάφορες συνταγές για το πως να ξεκινήσεις το προζύμι ακολούθησα διάφορες και έχω μια συλλογή από βάζα αυτή τη στιγμή στον πάγκο της κουζίνας μου.
Στη φωτογραφία βλέπουμε δύο από τις εκδοχές που δοκίμασα, την τρίτη την ξεκίνησα αργότερα και δεν την είχα βάλει ακόμα σε μεγάλο βάζο, οπότε δεν ειναι στη φωτογραφία μου.
Η προσπάθεια με λευκό σκληρό αλεύρι και εμφιαλωμένο νερό μου απέτυχε όπως βλέπετε. Τα άλλα δυο βάζα περιέχουν το προζύμι που ξεκίνησα με αλεύρι ολικής άλεσης και χυμό πορτοκάλι. Είναι δύο τα βάζα γιατί τα είχα χωρίσει ώστε να χρησιμοποιήσω το ένα βαζο για ψωμι και να βάλω το άλλο στο ψυγείο. Αν παρατηρήσετε τις γραμμές με το μαρκαδόρο θα δείτε ότι έχουν ανέβει ήδη αρκετά μετά το τελευταίο τάισμα. Το τρίτο πείραμα που ξεκίνησα έγινε με λευκό σκληρό αλεύρι και εμφιαλωμένο νερό στο οποίο μούλιασα για 2-3 μέρες σταφίδες και έπειτα το στράγγιξα, αλλά ούτε αυτό μου πέτυχε.
Ας δούμε όμως τη λογική. Την πρώτη μέρα ανακατεύουμε σε ένα μικρό ταπεράκι 1 κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά νερό ή χυμό πορτοκάλι ή το νερό που μουλιάσαμε τις σταφίδες. Το τι αλεύρι θα βάλετε ή ποιον συνδυασμό θα κάνετε είναι δικό σας θέμα, πειραματιστείτε. Το υγρό καλό θα είναι να το έχετε χλιαρό και αποφύγετε το νερό βρύσης που περιέχει χλώριο. Κάποιο βράζουν το νερό βρύσης πριν το χρησιμοποιήσουν. Σκεπάστε ελαφρα με ένα καπάκι ή σκεπάστε με μια χαρτοπετσέτα το ταπεράκι και στερεώστε την με λαστιχάκι.
Μετά από 8 ώρες ξαναβάλτε άλλη μια κουταλιά αλεύρι και το υγρό που επιλέξατε και άλλη μια φορά μετά από 8 ώρες και την επόμενη μέρα το ίδιο. Ανακατεύετε κάθε φορά το χυλό.
Λογικά θα αρχίσετε να βλέπετε κάποιες μικρές φουσκαλίτσες. Ανακατέψτε το. Μετρήστε μια ποσότητα πχ 2 φλυτζανάκια του καφέ και βάλτε αυτή την ποσότητα στο βάζο. Προσθέστε 1 φλυτζανάκι αλεύρι και 1 φλυτζανάκι χλιαρό εμφιαλωμένο νερό. Σημειώστε με ένα μαρκαδοράκι το σημείο που φτάνει ο χυλός στο βάζο σας και παρατηρήστε να δειτε αν ανεβει.
Την επόμενη ημέρα επαναλάβετε. Αν αυξηθεί πολύ ο χυλός μετρήστε 2 φλυτζανάκια του καφέ και πετάξτε το υπόλοιπο. Συμπληρώστε πάλι με 1 φλυτζανάκι αλεύρι και 1 φλυτζανάκι εμφιαλωμένο νερό. Λογικά μετά από 4-5 μέρες το προζύμι σας θα είναι ζωντανό και η κουζίνα σας θα έχει αποκτήσει ένα κατοικίδιο που πρέπει να φροντίζετε και να ταίζετε μια φορά την εβδομάδα ή μέρα παρά μέρα.
Μετά το “ζωντάνεμα” του μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο και να το βγάζετε από βραδύς πριν να το χρησιμοποιήσετε ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.
Κάθε φορά που το χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε ψωμί φροντίζετε να παραμείνει μια ποσότηταστο βάζο σας π.χ. 2 φλυτζανάκια του καφέ και προσθέτετε 1 φλυτζανάκι αλεύρι και 1 φλυτζανάκι νερό ώστε να παραμείνει ζωντανό.
Γενικότερα με τον τρόπο αυτό οικογένειες κρατούν το ίδιο προζύμι για χρόνια χωρίς να πάθει τίποτα. Ακόμα κι αν το ξεχάσετε στο ψυγείο σας μπορεί να “ξαναζωντανέψει” με λίγη προσπάθεια.
Τώρα από κει και πέρα, αν δε σας αρέσει πολύ η γεύση του ψωμιού γιατί γίνεται λίγο ξινό ή αν θέλετε να φουσκώνει περισσότερο ή αν τέλος πάντων προτιμάτε την ελληνική version με το ζυμαράκι προζύμι μπορείτε να ζεστάνετε λίγο νερό να ρίξετε μέσα 1 κουταλάκι ζάχαρη και 1 φακελάκι ξερή μαγιά και να προσθέσετε το ρευστό προζύμι και μια μικρή κούπα αλεύρι ώστε να δημιουργήσετε έναν χυλό.
Στη συνέχεια το αφήνετε να φουσκώσει μερικές ώρες και προσθέτετε το ανάλογο νερό, αλάτι και αλεύρι για να ζυμώσετε το ψωμί σας. Μετά το ζύμωμα χωρίζετε μια ποσότητα ζυμαριού π.χ. εχώ χωρίζω 300 γραμμάρια και το βάζετε σε ένα βάζο. Το αφήνετε να φουσκώσει και μετά το διατηρείτε στο ψυγείο, μη το βάλετε σε μικρό βάζο γιατι θα υπερδιπλασιαστεί. Όταν θέλετε να ζυμώσετε ψωμί βγάζετε το βάζο από το ψυγείο σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες και δεν ξαναχρησιμοποιείτε μαγιά.
Το προζύμι ουσιαστικά είναι μια καλλιέργεια μικροοργανισμών. Αν γίνετε φίλοι μαζί του δε θα χρειαστεί να αγοράσετε ξανά μαγιά και τα ψωμιά σας θα γίνονται νοστιμότερα.
Γενικότερα πειραματιστείτε να δείτε τι λειτουργεί καλύτερα για εσάς. Προσωπικά βρήκα περισσότερο πετυχημένο το μείγμα με ολικής άλεσης και χυμο πορτοκάλι και αργότερα εκανα και την προσθήκη της ξερής μαγιάς για να το ενισχύσω περισσότερο.
Αν γνωρίζετε άλλα μυστικά από τις γιαγιάδες σας για το προζύμι, συμβουλές ή προτάσεις μοιραστείτε τα μαζί μας.
Σας άρεσε η δημοσίευση μας; Προσθέστε μας στο Facebook!
12 σχόλια στο “Προζύμι, ένα κατοικίδιο στην κουζίνα μας”
Προσθέστε κάτι...
3 °C
-1 °C
7 °C
Γλύτωσε χρήματα με τη δημιουργία αποθήκης τροφίμων
Ακόμα και η φτώχεια θέλει καλοπέραση. Οργανώσου τώρα για να μη σου λείπει τίποτα και να περισσεύεις χρήματα για άλλες ανάγκες του σπιτιού
Κρατάμε τα καλαθάκια απο μανιτάρια και φράουλες για σπορές
Έχουν αρχίσει και μας φαγουρίζουν για τα καλά τα πρασινοδάχτυλα μας και προετοιμαζόμαστε για τις σπορές μας
Φυτοφαγία και αστυφιλία
Τι σχέση έχει η φυτοφαγία με την αστυφιλία; Αυτά τα δυο είναι δεμένα περισσότερο από όσο νομίζουμε κατά την άποψη μου.
Οι όμορφες καλύβες
Δεν είναι παράξενο να δεις μικρές αποθήκες σε χωράφια και κτήματα. Συνήθως ειναι εντελώς απλές, δες πως μπορούν να μεταμορφωθούν αν έχεις λίγο μεράκι
Τηγανιά με σπανάκι
Ένας γρήγορος αυτοσχεδιασμός με ότι έπιανε το χέρι μου και ότι είχε το ψυγείο δημιούργησε ένα ωραιότατο φαγάκι που θέλω σίγουρα να ξαναφτιάξω
Άνοιξε το χρώμα των μαλλιών σου χωρίς βαφές
Η φύση έχει προνοήσει και για τα μαλλιά μας. Μπορείς να ανοίξεις το χρώμα των μαλλιών σου, φυσικά και εύκολα με πολλούς τρόπους.
Τάρτα μήλου στα γρήγορα
Δεν υπάρχει λόγος να τρέχετε στα ζαχαροπλαστεία ή να τρώτε πλαστικές αηδίες όταν θέλετε κάτι γλυκό.
Φτιάξε Σπαθόλαδο
Ας δούμε πως φτιάχνεται το πολύ χρήσιμο σπαθόλαδο το οποίο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για επούλωση πληγών και εγκαυμάτων
Ψάχνεις δουλειά στο εξωτερικό;
Εάν αποφάσισες λόγω κρίσης να εργαστείς στο εξωτερικό για λίγο ή για πάντα, τότε καλό είναι να ξέρεις τουλάχιστον τα βασικά.
Σφάξιμο και ξεπουπούλιασμα κότας
Η δημοσίευση έχει εκπαιδευτικό σκοπό και παρουσιάζει μια εύκολη και γρήγορη διαδικασία. Περιέχει βίντεο με κανονική σφαγή κότας.
- Άνοιξε το χρώμα των μαλλιών σου χωρίς βαφές
Η φύση έχει προνοήσει και για τα μαλλιά μας. Μπορείς να ανοίξεις το χρώμα των μαλλιών σου, φυσικά και εύκολα με πολλούς τρόπους. - Τάρτα μήλου στα γρήγορα
Δεν υπάρχει λόγος να τρέχετε στα ζαχαροπλαστεία ή να τρώτε πλαστικές αηδίες όταν θέλετε κάτι γλυκό. 
Γέμισε βασικά τρόφιμα την αποθήκη σου. Τώρα.
Έφτασε η εποχή που πρέπει να επιλέξεις αν θα είσαι τζίτζικας ή μέρμηγκας. Μετά θα είναι αργά...
Εισιτήρια Κοινωνικού Τουρισμού 2011
Ξέρουμε ότι τα περιμένετε και επιτέλους έγιναν οι πρώτες ανακοινώσεις για τα εισιτήρια κοινωνικού τουρισμού του 2011- Ψάχνεις δουλειά στο εξωτερικό;
Εάν αποφάσισες λόγω κρίσης να εργαστείς στο εξωτερικό για λίγο ή για πάντα, τότε καλό είναι να ξέρεις τουλάχιστον τα βασικά.
Σχολιάσατε...
- ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ πρόσθεσε στο Σπέρνω καλαμπόκι
(7 ώρες πριν) - Γιάννης πρόσθεσε στο Γέμισε βασικά τρόφιμα την αποθήκη σου. Τώρα.
(1 μέρα πριν) - roula πρόσθεσε στο Γέμισε βασικά τρόφιμα την αποθήκη σου. Τώρα.
(2 μέρες πριν)
Πολύ χρήσιμες οι πληροφορίες σου! Και εγώ είχα κάνει πολύ ψάξιμο παλαιότερα, κυρίως βέβαια για ζύμωμα πρόσφορου με προζύμι. Για το προζύμι Tangzhong έχεις διαβάσει κάτι. Το είδα εδώ: http://www.kopiaste.info/?p=3415
Αυτό που διαπίστωσα από τις λίγες φορές που ζύμωσα με το προζύμι που μου έδωσαν είναι ότι χρειάζεται τουλάχιστον 4-5 ώρες φούσκωμα, δίνει μια ζύμη αρκετά σφιχτή(αν ζυμώνεις με τα χέρια, θα κάνεις μπράτσα) και δίνει αυτή τη χαρακτηριστική ξινή γεύση στο τελικό προϊόν. Γνωρίζεις αν η χρήση προζυμιού είναι πιο υγιεινή από τη μαγιά του εμπορίου; Παρεμπιπτόντως, βρήκα και μαγιά BIO στο ΑΒ αλλά δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα!
όχι δε το είχα ξανακούσει αυτο! ευκαιρία να το δοκιμάσουμε όμως.
Βασικά τι ειναι η μαγια και το προζύμι; μικροοργανισμοί είναι, απλά στη μαγιά δε ξέρουμε τι άλλο εχουν βάλει μέσα. Τώρα όσο αφορά το βιολογικό της υπόθεσης αφορά προφανώς το αλεύρι που χρησιμοποιήθηκε, δε μπορώ να σκεφτώ κάτι άλλο
Η μητέρα μου (στην Κύπρο) εδώ και χρόνια κάνει προζύμι με αλεύρι και «αγιασμό του Σταυρού», δηλαδή νερό που καθαγιάζεται κάθε 14 του Σεπτέμβρη, την ημέρα της Υψώσεως του τιμίου Σταυρού. Θαύμα, ματζούνι, χημεία, δεν ξέρω… Αυτή ισχυρίζεται ότι πιάνει πάντα…
Στην 7η σου παράγραφο γράφεις ότι από τον υπεραυξημένο χυλό κρατάς 2 φλυτζανάκια του καφέ και πετάς το υπόλοιπο.
‘Εχεις κανένα ιδιαίτερο τρόπο διαλογής, που κάνει το ένα μέρος χρήσιμο και το υπόλοιπο ακατάλληλο γιά ανάλογη χρήση;;;
@Ειρήνη τίποτα δεν είναι αχρηστο, απλά πρέπει να το μοιράσεις για να συνεχίσεις τη διαδικασία. (Εναλλακτικά μπορείς να χαρίσεις σε κάποιον αυτό που θα πετούσες)
Στην περιοχή μου (Έβρος) οι γυναίκες μαζεύουν τον Σεπτέμβριο τα άνθη απο τον λυκίσκο (Humulus lupulus), το γνωστο φυτό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή μπύρας. Φτιάχνουν τσάι με τα άνθη και αφού κάνουν μια σψιχτή ζύμη με άσπρο αλέυρι, την κόβουν σε μικρά κομμάτια και την ξεραίνουν. Κάθε φορά που θέλουν να ζυμώσουν, από την προηγούμενη μέρα μουλιάζουν σε χλιαρό νερό 2-3 κομμάτια και το χρησιμοποιούν την επόμενη σαν προζύμι για το ψωμί, το οποίο γίνεται πολύ αρωματικό.
¨Οταν μου τελειώνουν τα κομμάτια ζύμης, φτιάχνω προζύμι με τον τρόπο που αναφέρει η magica μόνο που αντί να χρησιμοποιώ σταφίδες, βάζω απο την αρχή μια κουταλιά μέλι.Έτσι και αλλιώς το μέλι, η ζάχαρη, οι σταφίδες, βοηθούν στον πολλαπλασιασμό των μυκήτων, όπως και η θερμοκρασία, γιαυτό όποτε θέλω να κάνω προζύμι, βάζω το σκεύος πάνω ή δίπλα στο καλοριφέρ.
Αχ αυτό το προζύμι ! η πρώτη μου προσπάθεια να κάνω προζύμι ήταν στα δεκαεπτά μου και τώρα είμαι τριάντα . απλά ανακάτεψα νερό και αλεύρι σκληρό ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός τον οποίο ανακάτευα και τάιζα περιοδικά για μια εβδομάδα περίπου με λίγο νεράκι και αλευρακι , δίχως ώμος να συμβεί καμιά αξιοσημείωτη αλλαγή στον χηλό , πράγμα που με απογοήτευσε τότε , για ένα διήμερο πηγαίνω να μείνω στο χωριό και μένει απείραχτο , όταν επέστρεψα ως εκ του θαύματος ήχε ξεχειλίσει το μπολ που το είχα , ενώ πριν δεν καταλάμβανε ούτε το ένα τρίτο , ενώ μια γλυκιά οινοπνευματώδης μυρωδιά αναδυόταν από τον φουσκωμένο ποια χυλό . αυτό ήταν από τότε το προζύμι μου έχει γίνει σχεδόν εμμονή ! και τι δεν έχω ζυμώσει , πάντα με αποζημίωνε σε γεύση ενώ η συντηρητική ικανότητα του ψωμιού από προζύμη είναι παροιμιώδης ! παρόλα αυτά όμως για διάφορους λόγους αυτά τα χρόνια αρκετές φορές βρέθηκα να πρέπει να το ξεκινήσω από την αρχή και διαπίστωσα ότι δεν είναι και τόσο εύκολο τελικά να επιτύχεις πάντα το τέλειο αποτέλεσμα , άλλοτε η διαδικασία συνήθως αποτυγχάνει και κατέληγα με έναν ξινισμένο και δύσοσμο μισοφουσκομενο χυλό και άλλοτε ενώ ανέπτυσσε τα σωστά αρώματα και φούσκωνε ο χυλός δεν ήχε την δύναμη να δώσει ένα αφράτο ψωμί . έχω πραγματικά δοκιμάσει όλες τις μεθόδους , με αγιασμό της μέρας του σταυρού , με μέλι , με χυμούς φρούτων , με μουλιασμένα ξερά φρούτα τα οποία έχουν προηγουμένως έρθει σε ζύμωση , με όλων των ειδών τα άλευρα !
Και βέβαια την κάθε μέθοδο την έχω επαναλάβει αρκετές φορές ώστε να αποκλείσω τις αμφιβολίες μου .
Για αυτό μονάχα μια συμβουλή έχω να σας δώσω , αν σας επιτύχει φροντίστε να εξασφαλίσετε την διαρκή του ανανέωση για να το έχετε πάντα όταν το χρειάζεστε !
Βασικα ετσι που το γραφεις καταμπερδευτηκα. Ζυμωνω αρκετα αλλοτε τα καταφερνω αλλοτε οχι. Προζυμι φτιαχνω με ξερη μαγια χλιαρο νερο λιγο αλευρι φτιαχνω ενα ζυμαρακι το αφηνω 4 ωρες. Φουσκωνει ζεσταινω νερο το ριχνω στην λεκανη με το προζυμακι που λεω ,ριχνω αλατακι,ζαχαρη, και αλευρι οσο παρει. Φτιαχνω αφου τα ζυμωσω μακροστενα φρατζολακια τα αφηνω 1-2 ωρες ,φουσκωνουν ψηνω σε προθερμασμενο δυνατο φουρνο για 1 ωρα . Στη μιση ωρα του ψησιματος μειωνω την θερμοκρασια και ριχνω νερο για να κανει κρουστα απο πανω.
Ξεχασα οταν φουσκωσουν και ειναι για ψησιμο τα χαραζω με το μαχαιρι και ριχνω λιγο λαδι και σουσαμι.
Πολυ παλια η γιαγια μου στην Χαιρωνεια εφτιαχνε προζυμι απο ρεβιθια και κλαδι βασιλικου . Με εβαλε να το γραψω να το εχω αλλα μου φαινεται δυσκολο.Παντως το ψωμι της ηταν το κατι αλλο δεν εχω φαει ποτε σαν κιαυτο.Φυσικα για τα παιδια τα εγγονια της εφτιαχνε και τυροκουλουρες μικρες με λιγο ζυμαρακι . Αχ αυτη παλια γενια …
ο μύκητας πού κάνει το προζύμι βρίσκεται μέσα στο αλεύρι. Υποθέτω είναι στον φλοιό του σταριού από πρόνοια της φύσης. Επιβιώνει για κάποιο χρονικό διάστημα γιαυτό το καινούργιο αλεύρι που είναι τον Σεπτέμβριο έχει περισσότερες πιθανότητες να μας δώσει προζύμι. Η μαγιά έχει άλλο μύκητα πιθανότατα τού κριθαριού Διαφορετικοί μύκητες δίνουν διαφορετικά προϊόντα ζύμωσης. Το ψωμί με προζύμι είναι περισσότερο εύπεπτο πιο νόστιμο
Τι να πω, μπράβο, πραγματικά, στους επιτυχόντες! Πασχίζω εδώ και καιρό να φτιάξω προζύμι με νερό κι αλεύρι μόνο, αλλά φευ! Μέχρι και τη δεύτερη μέρα είμαστε εντάξει. Δηλαδή, έχουμε αρχίσει να κάνουμε φουσκαλίτσες και να αφρατεύουμε. Ε, μετά δεν ξέρω τι συμβαίνει. Το βράδυ της τρίτης μέρας οι φουσκάλες πάνε περίπατο κι εμφανίζεται ένα βρωμερό υγρό που καλύπτει την επιφάνεια του χυλού:-( Έχω δοκιμάσει με όλων (σχεδόν) των ειδών τα αλεύρια (εξαιρούνται τα μη γλουτενούχα) και το αποτέλεσμα είναι δυστυχώς πάντα το ίδιο. Και φυσικά, το ψωμί, τούβλο, να σκοτώνεις άνθρωπο. Κάνει κι ο πατέρας μου ψωμί με προζύμι εδώ και ένα χρόνο περίπου και, παρόλο που εγώ τον μύησα στη διαδικασία, το ψωμί του ολοένα και βελτιώνεται, γίνεται πιο αφράτο με περισσότερες φουσκάλες στην ψίχα του. Η μόνη φορά που πέτυχε ήταν όταν το είχα ξεκινήσει με κεφίρ. Από τη χαρά μου ξεχάστηκα και το χρησιμοποίησα όλο, χωρίς να κρατήσω για την επόμενη φορά… Βέβαια, θέλω να κάνω προζύμι με τον παλιό, απλό τρόπο, χωρίς την προσθήκη ‘βελτιωτικών’, γι’αυτό και δεν ξανακάνω με κεφίρ. Φαντάζεται κανείς τι μπορεί να φταίει;
πολυ ευκολο να φτιαξεις προζυμι. απλα ριχνεις 1 φλυντζανακι αγιασμο απο την εορτη του σταυρου 14 σεπτεμβριου , λιγο αλάτι, και αλευρι σκληρο οσο παρει. το ζυμωνεις το τοποθετεις σε δοχείο στο οποιο βαζεις λιγο αλευρι και αλατι χαραζεις απο πανω με το μαχαιρι τον σημείο του σταυρου το αφηνεις να φουσκωσει σε ζεστο μεροσ και δεν υπαρχει περίπτωση να μην πετυχει. το συντειρεις στο φυγείο σκεπασμενο με ενα κομματι ρουχο για να αεριζεται.οταν θα το ξαναφτιαξεις (για να ζυμωσεις) απλα το βαζεις να φουσκώσει σε χλιαρο νερο και το ξαναζευμώνεις προσθετοντας οσο αλευρι χρειαστεί. φυλαεις ενα κομματακι με τον ιδιο τροπο οπως πιο πανω (αλευρι και αλατι σε ενα δοχειο-το σημειο του σταυρου και λιγο αλευρι απο πανω) και το υπολοιπο το αφηνεις να φουσκωσει και ζυμωνεις με ενα δυο κιλα αλευρι το ψωμι σου που θα είναι πεντανοστιμο. καλη επιτυχια.εγω με αυτο το τροπο εχω προζυμι εδω και δεκα χρονια και ζυμωνω καθε βδομαδα.