24.03.2012 - Updated 17.07.2017 - nectaria – 23 ΣΧΟΛΙΑ
Οικιακής Τυροκομίας συνέχεια! Έφτασε η στιγμή να δούμε πως γίνεται το κεφαλοτύρι
Συνεχίζουμε τις δημοσιεύσεις μας στο SheBlogs με την οικιακή τυροκομία μικρής κλίμακας (γιατί δεν είμαστε και τσομπάνηδες οπότε μιλάμε για μικρές ποσότητες).
Σήμερα έχει σειρά το ωραιότατο παραδοσιακό κεφαλοτύρι. Για το κεφαλοτύρι χρησιμοποιούμε πρόβειο και γίδινο(κατσικίσιο) γάλα ανακατεμένο, με σκέτο πρόβειο γάλα γίνεται και πάλι αλλά με σκέτο γίδινο όχι.
Τι θα χρειαστούμε για το κεφαλοτύρι
- 2 λίτρα γάλα φρέσκο
- Πυτιά
- Αλάτι ημιχονδρο
Πως φτιάχνουμε το κεφαλοτύρι
Σουρώνουμε το γάλα με πυκνό σουρωτήρι η τουλουπάνι για να το καθαρίσουμε από τυχόν τρίχες.
Παστεριώνουμε το γάλα στους 90 βαθμούς (δηλ σκοτώνουμε τα μικρόβια που τυχόν υπάρχουν στο γάλα).
Αφήνουμε το γάλα να κρυώσει καλά στους 38 βαθμούς και σε ένα φλιτζάνι ανακατεύουμε την πυτιά (μια μύτη κουταλιού περίπου) και το αλάτι(μια γεμάτη κουταλιά) μέσα σε λίγο νερό.Το ρίχνουμε στο γάλα και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η πυτιά και να πάει παντού.
Το αφήνουμε σε ηρεμία για 40 λεπτά περίπου. Μέχρι να δέσει και πάνω του να δημιουργηθεί ένα κιτρινωπό υγρό. Ανακατεύουμε έτσι ώστε να δημιουργηθούν κομματάκια από το τυρί μας και το βάζουμε στην φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 50 βαθμους. Σε αυτό το σημείο θα δούμε ότι το τυρόπηγμα μας αρχίζει να κολάει και να γίνεται μια μάζα.
Το κατεβάζουμε από την φωτιά και το ρίχνουμε στην τσαντίλα μας μαζεύοντας τον ορό που έχει σε μια λεκάνη για να κάνουμε την μυζήθρα μας.
Ζημώνουμε το μείγμα στην τσαντίλα μας για να βγάλει όσο πιο πολύ υγρό γίνεται.
Το βάζουμε στο καλούπι μαζί με την τσαντίλα και βάζουμε από πάνω βάρος διπλάσιο του βάρους του, δηλαδή αν είναι 500 γρ. του βάζουμε 1 κιλό βάρος. Το αφήνουμε έτσι 2 ώρες και μετά το γυρίζουμε και από την άλλη μεριά βγάζοντας την τσαντίλα για άλλες 2 ώρες με το βάρος
Ζεσταίνουμε τον ορό που έβγαλε στους 60 βαθμούς και το βουτάμε μέσα στο ζεστό ορό για τρία λεπτά μαζί με το καλούπι. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούμε μια σκληρή επιδερμίδα στο τυρί.
Αφαιρούμε το καλούπι την άλλη μέρα και αρχίζουμε το αλάτισμα.
Φτιάχνουμε χυλό με νερό και αλάτι και αλείφουμε την επιφάνεια. Μετά από δυο τρεις μέρες αλείφουμε και από την άλλη.
Ετσι περνάνε 14 μέρες, μετά αλατιζουμε κάθε 3 μερες μια από τη μια πλευρά και μια από την άλλη μέχρι να περάσει ένας μήνας
Μετά από αυτό το αποθηκεύουμε σε μέρος που οι θερμοκρασία να μην ανεβαίνει πάνω από 10 βαθμους ή στο ψυγείο.
Αν δείτε μούχλα στην επιφάνεια του τυριού μην ανησυχήσετε είναι απόλυτα φυσιολογικό στην ωρίμανση. Την καθαρίζουμε με ένα πανί βουτηγμένο σε χυλό με αλάτι.
Μετά το μήνα με τα αλατίσματα μπορούμε να το φάμε αλλά καλό είναι να το αφήσουμε δυο μήνες να ωριμάσει.
Καλά τυριά!
:)
yummy !!!
:)
καλησπερα
ο χυλος με το νερο και το αλατι σε τι αναλογια ειναι?
Στις 14 μερες που το αλατιζουμε το εχουμε εκτος ψυγειου? Οταν το ετοιμασουμε το βαζουμε στο ψυγειο?
ο χηλος δεν εχει αναλογια ριξε αλατι και νερακι και κανε ενα χυλο που θα σου καληψει την επιφανια θα τραβιξει μονο του αυτο που θελει.
Στις 14 ημερες εκτος ψυγειου για αυτο λεω οτι μπορει να δητε μουχλα στην επιφανεια του τυριου αλλα μην φοβου ειναι φυσικη οριμανση του τυριου απλως το πλενετε απαλα με νερο και αλατι.
Στο ψυγειο μπενει μολις τελιωσει το αλατισμα
me 2 litra gala telika poso tyri vgazoume?
γυρω στο μισο κιλο
Σήμερα θα κάνω το κεφαλοτύρι ελπίζω να μου βγεί γιατί δεν έχω ξανακάνει τυρί…
‘Εχω συνταγή για mozzarella! Ενδιαφέρεται κανείς? ;)
γιωτα εγω μπορεις να μου την στηλεις στο nectaria.vlassi@hotmail.com εχω και εγω μια και θελω να κανω συκγριση για να δω ποια ειναι καλητερη
γιωτα ενδιαφερομε και εγω για την συνταγη?
ΓΕΙΑ ΣΟΥ ΓΙΩΤΑ,
ΜΕ ΕΝΔΙΑΦΕΡΕΙ Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΤΣΑΡΕΛΛΑΣ..,
ΕΙΝΑΙ ΚΑΝΟΝΙΚΗ “Η ΠΑΤΕΝΤΑ;;;
ΤΗΝ ΕΧΕΙΣ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙ ΚΑΙ ΠΕΤΥΧΑΙΝΕΙ;
ΑΝ ΝΑΙ ΣΕ ΠΑΡΑΚΑΛΩ ΣΤΕΙΛΕ ΤΗΝ ΣΤΟ:SWCRATIS@HOTMAIL.GR
ΣΕ ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ ΕΚ ΤΩΝ ΠΡΟΤΕΡΩ.
Παναγιωτη για να φτιαξεις την αφθεντικη συνταγη χριαζεσαι γαλα αγριοβουβαλου οποτε ειναι δυσκολο να βρεις αλλαμπορεις να κανεις και με αγελαδινο και με κατσικισιο
ΜΑΛΛΟΝ ΘΑ ΠΡΟΣΠΑΘΗΣΩ ΜΕ ΒΟΥΒΑΛΙΣΙΟ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΩ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΑΠΟ ΔΥΟ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΟΥΣ..,
ΚΑΙ ΕΛΠΙΖΩ ΝΑ ΤΑ ΚΑΤΑΦΕΡΩ.
ΓΙΑ ΣΗΜΕΡΑ ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΝΥΚΤΑ ΚΑΙ ΟΝΕΙΡΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΚΑ!!!!!
Το κεφαλοτύρι από ότι θυμάμαι είναι κίτρινο. Αυτό που βλέπω εδώ είναι λευκό!!! Ξέρει κανείς να μου πει γιατί αυτή η διαφορά στο χρώμα???
Το κεφαλοτυρι του εμποριου εχει μεσα χρωστικες αλλα αν το δεις μετα απο 3 μηνες και αυτο εχει ενα υποκιτρινο χρωμα οταν ειναι ετυμο για καταναλωση.η μονη διαφορα του με το αγοραστο ειναι οτι δεν εχει εκηνο το περιβλημα που βγαζεις απο εξω σαν φλουδα και ειναι φυσικα τεχνητο το αγοραστο ειναι βουτυγμενο σε παραφυνη και η παραφυνη ειναι η φλουδα που βγαζουμε το χρωμα παντος ειναι το ιδιο μετα απο 3 μηνες
Παρακολουθω ολες τις συνταγες κυριως των τυριων. Θα ηθελα να δωσετε και την mozzarela αν θελετε την συνταγη και την συνταγη με το βουτυρο.Πως κανουμε βουτυρο?
ΚΑΛΗΜΕΡΑ ΣΑΣ, ΕΧΩ ΔΩΣΕΙ ΚΑΙ ΕΓΩ ΤΗΝ ΗΛ.ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΜΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΑΓΗ ΜΟΤΣΑΡΕΛΑ ΜΑ ΚΑΙ ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΜΕ ΕΝΔΙΑΦΕΡΕΙ,ΔΕΝ ΜΟΥ ΤΗΝ ΕΣΤΕΙΛΑΝ.ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΗ ΚΑΤΙ;
ΙΣΩΣ ΝΑ ΤΗΝ ΑΝΑΡΤΗΣΟΥΝ ΣΤΗΝ ΣΕΛΙΔΑ ΣΑΣ;;;
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΠΟΛΥ.
Παιδια εχω κανει μοτσαρελα και θα την ανεβασουμε σηγουρα τωρα για το βουτηρο θελουμειδικο μηχανημα που δεν εχω υπαρχει και τροπος με το χερι αλλα ειναι πολυ κουραστηκος το εχω επιχηρησει
ΝΕΚΤΑΡΙΑ ΚΑΛΗΣΠΕΡΑ
ΘΕΛΩ ΝΑ ΜΟΥ ΠΕΙΣ ΑΝ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ ΠΟΥ ΕΚΑΝΑ ΤΟ
ΤΥΡΟΓΑΛΟ ΠΟΥ ΕΚΑΝΑ ΑΠΟ ΤΟΝ ΟΡΟ ΔΕΝ ΕΒΓΑΛΕ ΜΥΖΗΘΡΑ ΠΑΡΟ’ ΟΛΑ ΠΟΥ ΕΒΑΛΑ ΚΑΙ ΕΝΑ ΠΟΤΗΡΙ ΓΑΛΑ ..
ΘΕΛΕΙ ΠΡΟΒΙΟ ΓΑΛΑ ΜΕΣΑ?
ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ ΓΙΩΡΓΟΣ ΝΑΚΟΥ
για πιο αμεσες απαντησεις
http://www.facebook.com/groups/mikrifarma/
εχουμε φτιξε μια παρεα εδω
Νεκταρια για τι κεφαλοτυρη μιλας και με τη γαλα το εφτιαξες γιατι εδω στην Κρητη το φτιαχνουμε μονο με πρωβιο και δεν μπαινει καμια χρωστικη η παραφηνη το αλατισμα γινετε καθημερινα για πανω απο δεκα μερες για το κεφαλοτυρι και στην θερμοκρασια που ειπες στους 80 βαθμους με την ιδια διαδικασια γινεται και η γραβιερα κρητης μονο που θελει λιγοτερες μερες αλατισμα το πολυ 10.Τωρα το βαρος που εβαλες ειναι λιγο θελει περισοτερο και για 24 ωρες,12 ωρες για καθε πλευρα.και πρωτιμοτερο να μην μπει σε ψηγειο αλλα σε φροσερο μερος με σταθερη θερμοκρασια και υγρασια γυρο στους 15 βαθμους και ωριμανση τουλσχιστον για 3 μηνες.στο παρακατω λινκ θα δεις τον μαεστρο και κοντοχωριανο μου πως το κανει…. http://www.youtube.com/watch?v=dTG6tzlWN_U&list=PLDDC9395C197F86E8
Εγώ ξέρω από τη γιαγιά μου ότι το γάλα για το τυρί μόνο το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασια που αντεχει το χέρι για δεκα δευτερόλεπτα και το πήζουμε κατευθείαν