15.10.2017 - Μαίρη Χαρίσκου – 3 ΣΧΟΛΙΑ

Αν σου αρέσουν οι καυτερές πιπεριές τότε σίγουρα πρέπει να μάθεις την κλίμακα Scoville για να ξέρεις μέχρι που φτάνουν οι αντοχές σου!

Κάθε φορά που με ρωτάνε αν μου αρέσουν οι καυτερές πιπεριές απαντάω “ναι, αλλά ως ένα σημείο”. Κι αυτό γιατί δε γνώριζα την ύπαρξη της κλίμακας Scoville για να μπορώ να απαντάω πιο τεκμηριωμένα. Ως τώρα. Γιατί τώρα που έμαθα την κλίμακα Scoville θα το ψάξω περισσότερο κι αφού την έμαθα εγώ θα τη μάθετε κι εσείς γιατί εγώ μυστικά δε σας κρατάω. Ότι μαθαίνω σας το λέω. Δεν έχετε παράπονο. Μέχρι και για τα στρινγκ αυτοκινήτου που είναι επίσης hot σας είπα τις προάλλες στο Facebook.

Αλλά ας επιστρέψουμε στις πιπεριές. Υπάρχουν άνθρωποι που λατρεύουν κυριολεκτικά τις καυτερές πιπεριές και αντέχουν να φάνε οποιαδήποτε καυτερή πιπεριά βρεθεί μπροστά τους χωρίς ιδιαίτερο πρόβλημα. Είναι λίγο μαζοχιστικό φαντάζομαι αλλά πολλές φορές κάνουμε πράγματα που σε άλλους μοιάζουν έτσι. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα.

Θυμάμαι όταν ήμουν πιτσιρίκι τον αδερφό μου να προσπαθεί να με πείσει να φάω μια καυτερή πιπεριά. Από αυτές τις μικρούλες, τις πολύ μπαμπέσικες. Αυτές που τρως μια και κοκκινίζεις ολόκληρος ενώ βγάζεις φωτιές σαν δράκος. Το κωλόπαλιόπαδο την έβαλε ολόκληρη στο στόμα του και μου έλεγε: να δες, την έφαγα, δε καίει, φάε κι εσύ. Ευτυχώς, έξι χρονών παιδί, ήξερα τι κωλόπαιδο είναι είχα τη σύνεση να πω όχι ευχαριστώ και τον άφησα να καίγεται μόνος του. 1-0.

Η μητέρα μου από την άλλη είναι δράκος. Δεν έχει ανάγκη. Γουστάρει κάψα βρε παιδί μου. Το τραβάει ο οργανισμός της.

Οπότε όπως καταλαβαίνετε παρότι τρώμε και οι δύο καυτερές πιπεριές (ο αδερφός μου δε νομίζω να ξανάφαγε από τότε) έχουμε εντελώς διαφορετικές αντοχές στις καυτερές πιπεριές, που χωρίς την κλίμακα Scoville δεν είναι μετρήσιμες.

Τι είναι η Κλίμακα Scoville

Κάθε ποικιλία καυτερής πιπεριάς έχει διαφορετικό βαθμό κάψας. Το πόσο καυτερή είναι η κάθε πιπεριά καθορίζεται κυρίως από την περιεκτικότητα της σε καψαϊκίνη και το κάψιμο  της υπολογίζεται μέσω της κλίμακας Scoville.

Η κλίμακα Scoville είναι σαν το μέτρο ας πούμε. Κι όπως το μέτρο χωρίζεται σε εκατοστά έτσι και η κλίμακα Scoville χωρίζεται σε μονάδες που ονομάζονται Scoville Heat Units ή συντομότερα SHU.

Πότε δημιουργήθηκε η Κλίμακα Scoville

Η κλίμακα Scoville δημιουργήθηκε το 1912 από μια ομάδα δοκιμαστών.

Πως υπολογίζεται το κάψιμο στην κλίμακα Scoville

Στην κλίμακα Scoville όταν πρωτοδημιουργήθηκε, υπολογίζονταν ο αριθμός των σταγόνων ζαχαρόνερου που θα χρειαζόμασταν για να αραιώσουμε το κάψιμο μιας καυτερής πιπεριάς. Ξεκινώντας από μηδέν για τη συνηθισμένη πιπεριά που κάνουμε γεμιστά, φτάνοντας σε χιλιάδες σταγόνες για τις ελαφρά καυτερές πιπεριές και εκατοντάδες, χιλιάδες ή εκατομμύρια σταγόνες για τις καυτερές πιπεριές που θα σε έκαναν να μοιάζεις με δράκο της Καλίσι.

Η σύγχρονη μέθοδος για την ποσοτική ανάλυση της διαβάθμισης SHU, χρησιμοποιεί υγρή χρωματογραφία υψηλής απόδοσης για την άμεση μέτρηση του καψαϊκινοειδούς περιεχόμενου μιας ποικιλίας πιπεριάς τσίλι. Η γνήσια καψαϊκίνη είναι υδροφοβική, άχρωμη, άοσμη και κρυσταλλική προς κηρώδη, στερεά σε θερμοκρασία δωματίου και βαθμολογείται στις 16.000.000 SHU.

Το σπρέι πιπεριού για παράδειγμα, που θεωρείται μέσο αυτοάμυνας σε κάποιες χώρες και χρησιμοποιείται από την αστυνομία σε άλλες, υπολογίζεται στα 5.300.00 SHU. Οπότε σκέψου πόσο μπορεί να καίει μια πιπεριά στα 16.000.000 SHU.  Ένα συνηθισμένο φαγητό που ταξινομείται στα καυτερά συνήθως περιέχει περίπου 500-100 μονάδες SHU.

Γιατί μας είναι χρήσιμη η κλίμακα Scoville

Καταρχήν για να γνωρίζουμε τις αντοχές μας. Όταν γνωρίζουμε τις αντοχές μας μπορούμε να επιλέξουμε τις πιπεριές που θα καλλιεργήσουμε ή θα καταναλώσουμε ανάλογα με την κατάταξη τους στην κλίμακα Scoville.

Στο μικρό μας αφιέρωμα για τις καυτερές πιπεριές που θα ακολουθήσει τις επόμενες ημέρες θα προσπαθήσω να αναφέρω και την κατάταξη τους στην κλίμακα Scoville για να γνωρίζουμε την κάψα τους πριν αποφασίσουμε να τις καλλιεργήσουμε ή να τις γευτούμε.