5.08.2017 - Μαίρη Χαρίσκου

Όσα θέλεις να μάθεις για το ξινό πριν να το χρησιμοποιήσεις στις συνταγές και τις σπιτικές κονσέρβες σου

Πολλές φορές θα βρεις το ξινό ως συστατικό σε κάποια συνταγή για σπιτικές κονσέρβες. Κι άμα δε ξέρεις τι είναι, νιώθεις σχετικά άβολα. Αν μάλιστα το αναζητήσεις στο ίντερνετ και δεις εκείνο το κιτρικό οξύ ψιλοσκιάζεσαι.

Πιθανότερο θεωρώ να γνωρίζεις τη φιλικότερη λέξη που χρησιμοποιούσαν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας. Μπορεί να μην ήξεραν το ξινό ως κιτρικό οξύ όμως το ήξεραν σίγουρο ως λεμόντουζο. Και το χρησιμοποιούσαν συχνά το λεμόντουζο στις συνταγές τους. Ειδικά όταν έφτιαχναν τουρσιά και προσπαθούσαν να διατηρήσουν τρόφιμα για το χειμώνα.

Το ξινό είναι ένα από τα καλύτερα φυσικά συντηρητικά που μπορείς να χρησιμοποιήσεις για τη διατήρηση τροφίμων. Προέρχεται από εσπεριδοειδή φρούτα, κυρίως από τα λεμόνια αλλά και από άλλα φρούτα. Σε προκαλώ να δοκιμάσεις λίγο όταν το αγοράσεις για να μάθεις να το ξεχωρίζεις για πάντα. Ως πρόσθετο τροφίμων επισημαίνεται με τον κωδικό Ε330, θεωρείται ασφαλές για τα τρόφιμα και δεν είναι καρκινογόνο.

Που βρίσκεις ξινό

Θα βρεις συσκευασμένο ξινό στον πάγκο με τα μπαχαρικά των σουπερμάρκετ, είναι σε μορφή λευκής σκόνης. Είναι αρκετά… ξινό στη γεύση και διαλύεται εύκολα στο νερό.

Γιατί χρησιμοποιούμε το ξινό

Χρησιμοποιούμε το ξινό για δυο λόγους κυρίως. Καταρχήν βοηθάει για να μη μαυρίζουν τα φρουτολαχανικά μας, με τον ίδιο τρόπο που βοηθάει και το λεμόνι και εμποδίζει τη δημιουργία κρυστάλλων ζάχαρης στις μαρμελάδες μας.

Προσωπικά όμως, το θεωρώ αναγκαίο στη διατήρηση κάποιων ειδών όταν κάνουμε σπιτικές κονσέρβες γιατί μπορεί να κατεβάσει την οξύτητα των φρούτων και των λαχανικών ώστε να είναι ασφαλή για τη σπιτική κονσερβοποίηση.

Ο λόγος που δε κονσερβοποιούμε τα πάντα όλα στην Ελλάδα, που δεν υπάρχουν οικιακοί pressure canners, έχει να κάνει με τη χαμηλή οξύτητα των τροφών. Η ντομάτα για παράδειγμα είναι κάπου στη μέση ως προς την ασφάλεια και γι’ αυτό κάνουμε σάλτσες ντομάτας με ασφάλεια. Κάποια άλλα είδη έχουν χαμηλή οξύτητα και δε μπορούν να διατηρηθούν και να είναι ασφαλή για κατανάλωση αν δεν αυξήσουμε την οξύτητα τους με κάποιο τρόπο. Γι’ αυτό και η επόμενη γνωστή κατηγορία σπιτικής κονσερβοποίησης στην Ελλάδα είναι τα τουρσιά.