30.06.2010 - Updated 8.08.2017 - Μαίρη Χαρίσκου – 29 ΣΧΟΛΙΑ

Ας μάθουμε να φτιάχνουμε προζύμι που θα χρησιμοποιούμε στα σπιτικά ψωμιά που ζυμώνουμε αντί να βάζουμε μαγιά.

Με έχει πιάσει μια μανία αυτές τις μέρες με το προζύμι και ψάχνω οτιδήποτε σχετικό μπορώ να βρω. Μέσα από διάφορα βίντεο στο YouTube ανακάλυψα το προζύμι των ξένων που είναι λιγουλάκι διαφορετικό από το δικό μας, ή για να είμαι πιο ακριβής πιο ρευστό.

Φυσικά κίνησε την περιέργεια μου εφόσον δεν γνώριζα τίποτα σχετικά με αυτή τη διαδικασία. Αγαπάω το ψωμί, αγαπάω τα ζυμάρια και όπως καταλαβαίνετε αγαπάω οτιδήποτε σχετικό με τη διαδικασία και τις τεχνικές της δημιουργίας ψωμιού και ζύμης.

Το προζύμι των Ελλήνων, το δικό μας προζύμι δηλαδή, είναι μια μπάλα ζυμαράκι που κρατούν οι νοικοκυρές ή οι φουρνάρηδες από ζύμωμα σε ζύμωμα. Πάντα έτσι το κάναμε το προζύμι στην Ελλάδα. Ίδιο προζύμι πέτυχα μόνο σε ένα ισπανικό βίντεο που ακολουθεί για του λόγου το αληθές.

Σκέφτηκα να πειραματιστώ με το ρευστό προζύμι που συνήθως το ονομάζουν sourdough (ψάξτε τη λέξη σε youtube και Google έχει πολύ υλικό). Και επειδή είχε διάφορες συνταγές για το πως να ξεκινήσεις το προζύμι ακολούθησα διάφορες και έχω μια συλλογή από βάζα αυτή τη στιγμή στον πάγκο της κουζίνας μου.

Προζύμι

Στη φωτογραφία βλέπουμε δύο από τις εκδοχές που δοκίμασα, την τρίτη την ξεκίνησα αργότερα και δεν την είχα βάλει ακόμα σε μεγάλο βάζο, οπότε δεν είναι στη φωτογραφία μου.

Η προσπάθεια με λευκό σκληρό αλεύρι και εμφιαλωμένο νερό μου απέτυχε όπως βλέπετε. Τα άλλα δυο βάζα περιέχουν το προζύμι που ξεκίνησα με αλεύρι ολικής άλεσης και χυμό πορτοκάλι. Είναι δύο τα βάζα γιατί τα είχα χωρίσει ώστε να χρησιμοποιήσω το ένα βάζο για ψωμί και να βάλω το άλλο στο ψυγείο. Αν παρατηρήσετε τις γραμμές με το μαρκαδόρο θα δείτε ότι έχουν ανέβει ήδη αρκετά μετά το τελευταίο τάισμα. Το τρίτο πείραμα που ξεκίνησα έγινε με λευκό σκληρό αλεύρι και εμφιαλωμένο νερό στο οποίο μούλιασα για 2-3 μέρες σταφίδες και έπειτα το στράγγιξα, αλλά ούτε αυτό μου πέτυχε.

Ας δούμε όμως τη λογική. Την πρώτη μέρα ανακατεύουμε σε ένα μικρό ταπεράκι 1 κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά νερό ή χυμό πορτοκάλι ή το νερό που μουλιάσαμε τις σταφίδες. Το τι αλεύρι θα βάλετε ή ποιον συνδυασμό θα κάνετε είναι δικό σας θέμα, πειραματιστείτε. Το υγρό καλό θα είναι να το έχετε χλιαρό και αποφύγετε το νερό βρύσης που περιέχει χλώριο. Κάποιο βράζουν το νερό βρύσης πριν το χρησιμοποιήσουν. Σκεπάστε ελαφρά με ένα καπάκι ή σκεπάστε με μια χαρτοπετσέτα το ταπεράκι και στερεώστε την με λαστιχάκι.

Προζύμι

Μετά από 8 ώρες ξαναβάλτε άλλη μια κουταλιά αλεύρι και το υγρό που επιλέξατε και άλλη μια φορά μετά από 8 ώρες και την επόμενη μέρα το ίδιο. Ανακατεύετε κάθε φορά το χυλό.

Λογικά θα αρχίσετε να βλέπετε κάποιες μικρές φουσκαλίτσες. Ανακατέψτε το. Μετρήστε μια ποσότητα πχ 2 φλιτζανάκια του καφέ και βάλτε αυτή την ποσότητα στο βάζο. Προσθέστε 1 φλιτζανάκι αλεύρι και 1 φλιτζανάκι χλιαρό εμφιαλωμένο νερό. Σημειώστε με ένα μαρκαδοράκι το σημείο που φτάνει ο χυλός στο βάζο σας και παρατηρήστε να δείτε αν ανέβει.

Την επόμενη ημέρα επαναλάβετε. Αν αυξηθεί πολύ ο χυλός μετρήστε 2 φλιτζανάκια του καφέ και πετάξτε το υπόλοιπο. Συμπληρώστε πάλι με 1 φλιτζανάκι αλεύρι και 1 φλιτζανάκι εμφιαλωμένο νερό. Λογικά μετά από 4-5 μέρες το προζύμι σας θα είναι ζωντανό και η κουζίνα σας θα έχει αποκτήσει ένα κατοικίδιο που πρέπει να φροντίζετε και να ταΐζετε μια φορά την εβδομάδα ή μέρα παρά μέρα.

Μετά το “ζωντάνεμα” του μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο και να το βγάζετε από βραδύς πριν να το χρησιμοποιήσετε ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.

Κάθε φορά που το χρησιμοποιείτε για να φτιάξετε ψωμί φροντίζετε να παραμείνει μια ποσότητα στο βάζο σας π.χ. 2 φλιτζανάκια του καφέ και προσθέτετε 1 φλιτζανάκι αλεύρι και 1 φλιτζανάκι νερό ώστε να παραμείνει ζωντανό.

Γενικότερα με τον τρόπο αυτό οικογένειες κρατούν το ίδιο προζύμι για χρόνια χωρίς να πάθει τίποτα. Ακόμα κι αν το ξεχάσετε στο ψυγείο σας μπορεί να “ξαναζωντανέψει” με λίγη προσπάθεια.

Τώρα από κει και πέρα, αν δε σας αρέσει πολύ η γεύση του ψωμιού γιατί γίνεται λίγο ξινό ή αν θέλετε να φουσκώνει περισσότερο ή αν τέλος πάντων προτιμάτε την ελληνική version με το ζυμαράκι προζύμι μπορείτε να ζεστάνετε λίγο νερό να ρίξετε μέσα 1 κουταλάκι ζάχαρη και 1 φακελάκι ξερή μαγιά και να προσθέσετε το ρευστό προζύμι και μια μικρή κούπα αλεύρι ώστε να δημιουργήσετε έναν χυλό.

Προζύμι

Στη συνέχεια το αφήνετε να φουσκώσει μερικές ώρες και προσθέτετε το ανάλογο νερό, αλάτι και αλεύρι για να ζυμώσετε το ψωμί σας. Μετά το ζύμωμα χωρίζετε μια ποσότητα ζυμαριού π.χ. εγώ χωρίζω 300 γραμμάρια και το βάζετε σε ένα βάζο. Το αφήνετε να φουσκώσει και μετά το διατηρείτε στο ψυγείο, μη το βάλετε σε μικρό βάζο γιατί θα υπερδιπλασιαστεί. Όταν θέλετε να ζυμώσετε ψωμί βγάζετε το βάζο από το ψυγείο σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ώρες και δεν ξαναχρησιμοποιείτε μαγιά.

Το προζύμι ουσιαστικά είναι μια καλλιέργεια μικροοργανισμών. Αν γίνετε φίλοι μαζί του δε θα χρειαστεί να αγοράσετε ξανά μαγιά και τα ψωμιά σας θα γίνονται νοστιμότερα.

Γενικότερα πειραματιστείτε να δείτε τι λειτουργεί καλύτερα για εσάς. Προσωπικά βρήκα περισσότερο πετυχημένο το μείγμα με ολικής άλεσης και χυμο πορτοκάλι και αργότερα έκανα και την προσθήκη της ξερής μαγιάς για να το ενισχύσω περισσότερο.

Αν γνωρίζετε άλλα μυστικά από τις γιαγιάδες σας για το προζύμι, συμβουλές ή προτάσεις μοιραστείτε τα μαζί μας.

Κράτα το

Κράτα το