6.09.2017 - Kalliopi Fountoulaki – 1 ΣΧΟΛΙΟ

Το κρητικό πιλάφι είναι ένα τα πιο γνωστά πιάτα της κρητικής κουζίνας και η Καλλιόπη το μαγειρεύει με βασικό συστατικό το άρωμα των παιδικών της αναμνήσεων

Οι γονείς μου ήρθαν από την Κρήτη στην Αθήνα, όπου γνωρίστηκαν και παντρεύτηκαν στο τέλος της δεκαετίας του ’70. Στο σπιτικό τους διατήρησαν σε μεγάλο βαθμό ο καθένας τη ντοπιολαλιά του και φυσικά τα εδέσματα και την κουλτούρα της κρητικής κουζίνας. Ένα από τα αγαπημένα οικογενειακά γεύματα, ιδιαίτερα του πατέρα μου αλλά και ολόκληρης της οικογένειας, είναι αναμφισβήτητα το πιλάφι.

Το πιλάφι των παιδικών μου χρόνων, γινόταν με κότα από το χασάπη και σπάνια με αρνί ή κατσίκι. Δεν ήταν εύκολο πάντα να έχουμε κρέας από το χωριό, παρόλα αυτά, η κότα του χασάπη εκείνη την εποχή είχε ακόμα ζουμί της προκοπής. Η μαμά χρησιμοποιούσε ρύζι καρολίνα και το πιλαφάκι ήταν σχεδόν πάντα πετυχημένο, χυλωμένο αλλά όχι λασπωμένο, κάτι που προσωπικά δύσκολα μπορώ να πετύχω με το συγκεκριμένο τύπο ρυζιού. Τα καλοκαίρια, όταν είχαμε την ευκαιρία να φάμε πιλάφι στο χωριό, η εμπειρία απογειωνόταν με το πιλάφι ή την σούπα της θείας Κ. στο Ηράκλειο ή το γαμοπίλαφο στους γάμους των Χανίων.

Όταν άνοιξα που λέτε και εγώ νοικοκυριό, έδειξα ενδιαφέρον για το πιλαφάκι και ομολογώ ότι πλέον μπορώ να σερβίρω ένα αξιοπρεπές πιάτο, με τα κατάλληλα υλικά και τον ανάλογο κόπο. Προσωπικά χρησιμοποιώ ρύζι νυχάκι σε αναλογία 1 μέρος ρύζι και 2,5+ μέρη ζωμό από κρέας. Πρόσφατα έμαθα ότι κάποιοι συγγενείς μου στην Κρήτη χρησιμοποιούν ρύζι blue rose και το θεωρούν αναντικατάστατο (θα το βρείτε στο SM ως κατάλληλο για γεμιστά και σούσι). Όταν βρίσκομαι στο άστυ, επιλέγω κόκκορα για βράσιμο, φροντίζω να τον τεμαχίσω εγώ για να μην πεταχτούν τα λιπάκια στο πίσω μέρος και οι άκρες από τα φτερά και βράζω σε κατσαρόλα (σπανίως σε χύτρα) μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Αν θέλω να κάνω τη συνταγή μερακλίδικη, βράζω ξεχωριστά λίγο αρνί και χρησιμοποιώ ανάμικτο ζουμάκι. Κατά κανόνα, το πιλάφι από πουλερικό είναι πιο ανεκτό στους μη μυημένους στη χωριάτικη γεύση. Αποφύγετε το αμνοερίφιο αν έχετε παρέα που δεν πλησιάζει το παραδοσιακό αρνάκι. Μην προσπαθήσετε να κάνετε πιλάφι με χαμηλά λιπαρά ή με κάποια μικρή και ξενέρωτη κοτούλα, το αποτέλεσμα θα σας απογοητεύσει!

Κρητικό πιλάφι

Σουρώνω το ζωμό σε ψιλή σήτα και μετράω προσεκτικά την αναλογία ρυζιού. Προσθέτω το ρύζι στο καυτό ζουμί και βράζω για λίγο αναδεύοντας απαλά, με ανοικτό καπάκι και το μάτι χαμηλωμένο στο μισό. Το πιλαφάκι μας χρειάζεται και μπόλικο λεμονάκι! Η θεία Ε. υποστηρίζει ότι πρέπει να το προσθέτουμε από την αρχή του βρασίματος, για να κρατήσει το ρύζι σπυρωτό. Εγώ προσωπικά το προσθέτω στο τέλος, όταν κλείσω το μάτι και καπακώσω το πιλάφι. Σβήνω το πιλάφι όταν ο ζωμός έχει θολώσει από το βράσιμο του ρυζιού αλλά το ζουμί είναι μπόλικο στην επιφάνεια. Προσθέτω το λεμόνι και το βούτυρο, ανακατεύω απαλά και κλείνω την κατσαρόλα, αφήνοντας το ρύζι να ρουφήξει το ζουμάκι του. Από τη στιγμή που θα προσθέσουμε το ρύζι στον καυτό ζωμό μέχρι το πιλάφι να είναι έτοιμο για σερβίρισμα, δεν πρέπει να περάσουν πάνω από 20-25 λεπτά.

Κρητικό πιλάφι

Καλό είναι να ετοιμάσουμε το πιλάφι αυτό λίγο πριν το σερβίρουμε. Αν παρόλα αυτά αυτό δεν είναι εφικτό, μπορούμε να κρατήσουμε λίγο ζωμό από το κρέας και να τον προσθέσουμε ζεστό λίγο πριν το σερβίρουμε. Αν το κρέας μας δεν είναι πολύ λιπαρό ή απλά θέλουμε να απογειώσουμε τη γεύση, μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος 2-3 κουταλιές τσίπα ή λίγο στακοβούτυρο. Ο θείος Β. από τα Χανιά, τσιγάριζε το λίπος από το πίσω μέρος της κότας και περιέχυνε το πιλάφι με αυτό. Αν σας σοκάρουν τα λιπαρά, σκεφτείτε ότι στην εποχή του μπάρμπα το λίπος ήταν απαραίτητο για την επιβίωση, καμία σχέση με το σήμερα δηλαδή.

Στο κείμενο αυτό παραθέτω την προσωπική μου εμπειρία και σε καμία περίπτωση δεν διεκδικώ τον τίτλο του σεφ για το κρητικό πιλάφι. Το πιλάφι μου έχει σίγουρα αστική αύρα, θέλω να πιστεύω όμως ότι έχει και λίγο από το άρωμα των παιδικών μου αναμνήσεων στο χωριό. Ελπίζω να σας βοήθησα να γνωρίσετε αυτό το νόστιμο και χαρακτηριστικό πιάτο της κρητικής κουζίνας. Καλή επιτυχία!

Κράτα το

Κράτα το