Συνταγή Γίγας για τσουρέκια και βασιλόπιτα

1.01.2013 - Updated 16.07.2017 - Μαίρη Χαρίσκου – 4 ΣΧΟΛΙΑ

Αν είστε από αυτούς που έχουν μάθει να φτιάχνουν πολλά τσουρέκια στις γιορτές ώστε να μοιράζουν σε αγαπημένα άτομα αυτή μάλλον είναι μια κατάλληλη συνταγή ποσοτικώς

Ας κάνουμε ποδαρικό για το νέο έτος με μια συνταγή που ζητήσατε, τη συνταγή μου για τσουρέκια και βασιλόπιτα. Γενικά στο σπίτι μας αλλα και στο σόι μας μάλλον φτιάχνουμε αρκετά τσουρέκια και για την Πρωτοχρονιά και για το Πάσχα. Συνηθίζαμε να μοιράζουμε τσουρέκια σε αγαπημένα άτομα άλλωστε. Ιδιο ζυμάρι για τα τσουρέκια που κάνουμε το Πάσχα, ίδιο και για τη βασιλόπιτα.  Ένα πράμα είναι… τα σχήματα αλλάζουν…

Η συνταγή μου είναι βασισμένη σε μια συνταγή της ΖΑΝΑΕ που ήταν τυπωμένη σε ενα λεπτό φύλλο χαρτί και γραμμένη στην καθαρεύουσα. Την είχε πάρει από κάποιο φούρνο η μάνα μου πριν μερικές δεκαετίες. Με τα χρόνια της άλλαξα λίγο τα φώτα για να τη φέρω στα μέτρα μου και να προσθέσω και το πορτοκάλι γιατι χωρις πορτοκάλι πως να μοσχομυρίσει;

Είναι μεγάλη συνταγή, φτιάχνει πολλά τσουρέκια. Θέλει 3-4 φουρνίσματα τουλάχιστον και στο ζύμωμα απο ένα σημείο και μετά αν δε χωρίσεις το ζυμάρι στα τρία δε παλεύεται η κατάσταση. Αλλά είπαμε πως φτιάχνει πολλά πολλά τσουρέκια;

Για το μείγμα του ζυμαριού χρειάζονται πολλά διαφορετικά μείγματα που θα τα γράψω οσο πιο αναλυτικά μπορώ για να μη μπερδευτείτε, άσε που στο παλιό χαρτάκι γράφει τοσο μπερδεμένα τη διαδικασία που κάθε φορά τρώω κι εγώ πολύ ώρα για τη μετάφραση του.

Τι θα χρειαστούμε για τα τσουρέκια

Για τη μαγιά θα χρειαστούμε

• 250 γρ νωπή μαγιά
• 300 ml χλιαρό νερό
• 1 κουτάλι αλάτι
• 1 κουτάλι ζάχαρη
• 300 γρ αλεύρι

Για το υπόλοιπο ζυμάρι θα χρειαστούμε

• 1 λίτρο γάλα
• 1 κιλό ζάχαρη
• 8 αυγά για το ζυμάρι
• 2 αυγά για να αλείψουμε τα τσουρέκια πριν το φούρνισμα
• 500 γρ βούτυρο, εγώ βάζω μαργαρίνη
• 150 ml χυμό πορτοκάλι
• το ξύσμα από τα πορτοκάλια
• Μαχλέπι και Κακουλέ από ένα φακελάκι
• 2,7 κιλά αλεύρι
• 1 με 1,5 κιλό αλεύρι

Χμ… γράφω 3 φορές για αλεύρι αλλά εμένα έτσι με βολεύει καλύτερα για τα διαφορα στάδια. Σύνολο το αλεύρι είναι 4 με 4,5 κιλά. Από τα 3 κιλά χωρίζουμε τα 300γρ για τη μαγιά και τα άλλα 2,7 τα βαζουμε για να ξεκινήσουμε το ζυμάρι, ενώ το υπόλοιπο 1 με 1,5 κιλό το χρησιμοποιούμε λίγο λίγο με τη λογική του  “όσο σηκώσει” αφού πρωτα βάλουμε ολα τα άλλα υλικά στο ζυμάρι μας. Τα αυγά ειναι 10 σύνολο, οχτώ θελουμε για το ζυμαρι και 2 για να αλείψουμε τα τσουρέκια μας.

 Πως φτιάχνουμε τα τσουρέκια

Για να φτιάξουμε το ζυμάρι θα πρέπει να φτιάξουμε πολλά διαφορετικά πράγματα σχεδόν ταυτόχρονα αφού πρώτα ανέβει η μαγιά μας… οπότε ας ξεκινήσουμε με τη μαγιά…

1) Βάζουμε σε μια λεκανίτσα το χλιαρό νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε και διαλύουμε τη νωπή μαγιά. Παρακαλώ μη με ρωτήσετε αν κάνει η ξερή μαγιά, δε ξέρω και δε το ρισκάρω να δοκιμάσω. (Στην περίπτωση που δεν είχατε βγάλει τη νωπή μαγιά εγκαίρως από το ψυγείο θα κρυώσει το νερό σας. Χθεσινή πατέντα που σκέφτηκα ήταν να βάλω σε ένα ταψί καυτό νερό και μέσα τη λεκανίτσα για να ξανακάνω χλιαρό το νερό με τη μαγιά.) Ανακατεύουμε μέσα και τα 300 γρ αλεύρι να γίνει χυλός και σκεπάζουμε τη λεκανίτσα με τη μαγιά μας σε θερμό δωμάτιο μέχρι “να ανέβει” να φουσκώσει δηλαδή και να γίνει διπλάσια-τριπλάσια.

Μέχρι να ανέβει η μαγιά ασχολούμαστε με τα παρακάτω που πρέπει να ετοιμαστούν σχεδόν ταυτόχρονα

 2) Τρίβουμε το πορτοκάλι (ή τα πορτοκάλια)  για να πάρουμε το ξύσμα και το στύβουμε.  Θελουμε 150ml χυμό πορτοκάλι.

3) Βγάζουμε 2 κατσαρόλια. Και τα δυο τα βάζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία στην κουζίνα μας

• Στο ένα βάζουμε το βούτυρο να λιώσει
• Στο δεύτερο το γάλα με τη ζάχαρη να λιώσει και να ζεσταθεί χωρίς να βράσει.

4)Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους των 8 αυγών σε δυο διαφορετικές λεκανίτσες. Χτυπάμε πρώτα να ασπράδια για 5-6 λεπτά στο μίξερ ώστε να γίνουν μαρέγκα που στέκεται και στη συνέχεια χτυπάμε και τα κροκάδια.

5) Βάζουμε σε μια μεγάλη λεκάνη, τη μεγαλύτερη που έχετε τα 2,7 Kg αλεύρι και σε μια μικρή λεκανίτσα άλλο 1,5 Kg αλεύρι.

Αφού τα ετοιμάσετε όλα αυτά και έχει ανέβει και η μαγιά ξεκινάει η μάχη του ζυμώματος.

Στη μεγάλη λεκάνη που έχουμε τα 2,7 Kg αλεύρι βάζουμε το μαχλέπι, το κακουλέ, το ξύσμα και το χυμό πορτοκάλι και ανατευούμε.

Προσθέτουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε το μισό ζεστό γάλα με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε Προσθέτουμε τα ασπράδια και τους κρόκους αυγών και ανακατεύουμε, προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε λίγο λίγο το βούτυρο (που ειναι χλιαρό όχι καυτό) κι αρχίζουμε να ζυμώνουμε ελαφρά με τα δάχτυλα μας. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουμε το βούτυρο μας και το δουλεύουμε με τα δάχτυλα μας να πάει παντού. Γενικά σε αυτό το στάδιο το ζυμάρι μας ειναι νιανιά όπως συνηθίζω να λέω.  Και γλυτσερό. Λίγο μπλιάχ δηλαδή.  Αλλά συνεχίζουμε γιατί θέλουμε να πάρει όλο το βούτυρο.

Τέλος έχουμε από δίπλα τη λεκανίτσα με το τελευταίο 1 -1,5 κιλό αλεύρι και προσθέτουμε σιγά σιγά στο μείγμα ενώ ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα ωραιότατο ζυμάρι που δε κολλάει στα χέρια και δουλεύεται εύκολα. Δεν είναι απαραίτητο να τελειώσει όλο το αλεύρι, είναι της λογικής όσο σηκώσει. Ας πούμε εμένα χθες μου περίσσεψαν 150 γρ αλεύρι.

Γενικά το ζύμωμα όλης αυτής της ποσότητας στο τελευταίο στάδιο δεν παλεύεται, αλήθεια. Χωρίστε το σε 2,3,4 μέρη όπως σας βολεύει και ζυμώστε τα κομμάτι κομμάτι.

Αφού τελειώσετε με το ζύμωμα αφήστε τα να φουσκώσουν  όσο εσείς πλένετε όλο αυτό το χαμό που δημιουργήσατε και μέχρι να ετοιμάσετε τα ταψιά σας με λαδόκολες.

Στη συνέχεια φτιάξτε τα τσουρέκια σας. Αν θελετε βασιλόπιτα φτιάξτε μια μπαλίτσα ζύμης και προσθέστε το “φλουρί” , αν θέλετε πλεξούδες πλέξτε το ζυμάρι αναλόγως. BTW στο youtube έχει υπέροχα βίντεο με εβραικές πολύπλοκες πλεξούδες.

Αφήστε τα τσουρέκια σας σε θερμό μέρος να φουσκώσουν.

Χτυπήστε 2 αυγά. Ξεκινήστε το φούρνισμα στους 170-180 βαθμούς ανάλογα με το φούρνο σας, θέλετε μισή ώρα για κάθε ταψί, αν χρειαστεί σκεπάστε με αλουμινόχαρτο προς το τέλος του ψησίματος. Πριν το φούρνισμα αλείψτε τα τσουρέκια σας με αυγό, όχι όλα τα τσουρέκια, μονο αυτά που φουρνίζετε κάθε φορά.

Αυτάαααααααααααααααααααααα

Καλή επιτυχία

Υ.Γ. Κάποια στιγμή θα δοκιμάσω να μικρύνω τη συνταγή

Y.Γ. Κι αφού έγραψα όλοοοοοοοοο αυτό και πονοκεφάλιασα είδα ότι είχα ξαναγράψει για τσουρέκια το πάσχα :P Έχει και πολλές φωτό εκεί